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Menu ACAL : Les écrevisses pattes rouges de Stephan Schneider

par republicain-lorrain

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Préparation 30 min Cuisson 45 min Pour 6 personnes 2 kg d’écrevisses 2 litres de vin blanc sec Auxerrois de Moselle 2 oignons 1 clou de girofle 2 carottes 12 grains de coriandre 1 petites feuilles de laurier ½ cuillère à café de poivre concassé 1 piment oiseau 1 cote de céleri 1 petite branche de thym 1 gousse d’ail 125 gr de beurre Dans un grand fait-tout, où les écrevisses seront toutes recouvertes de leur court-bouillon, mettez le vin, tous les aromates, les carottes coupées en rondelles, le céleri coupé en dés, les oignons en rondelles. Amenez à ébullition, faites cuire 20 à 25 min. Pendant ce temps, châtrez les écrevisses, en retirant la palette centrale de la queue très doucement, le boyau suivra. Lavez-les, égouttez-les, jetez-les dans le liquide bouillant. Ebullition reprise, laissez cuire 10 min sans tumulte. Sortez les écrevisses. passez le bouillon, faites le réduire de moitié, montez au beurre. Vérifiez l'assaisonnement. Servir aussitôt.

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