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Menu ACAL : le fois gras poché de Philippe Mille

par republicain-lorrain

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Recette pour 4 personnes Ingrédients : 4 escalopes de 60 gr de foie gras 1 kg de carcasse de canard ½ bouteille de champagne 80 g de carottes 80g d’oignons 8 mini navets 4 mini poireaux 4 mini carottes 8 mini courgettes 8 mini betteraves Concasser les carcasses en morceaux, les déposer dans un rondeau, mouiller avec de l’eau à mi-hauteur, porter à ébullition, écumer et ajouter les carottes, oignons et le champagne. Cuire le consommé pendant 2 heures à frémissement. Cuire les mini légumes à l’eau bouillante salée, saisir les escalopes dans une poêle bien chaude. Finir de les cuire dans le bouillon de champagne. Disposer les mini légumes et l’escalope de foie gras dans une assiette. Détailler des copeaux de légumes par-dessus au dernier moment. Ajouter le bouillon chaud au dernier moment, avant le service.

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