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Le chaource décrypté

par lest-eclair

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Le 19 août 1970, le chaource décrochait l'AOC Appellation d'origine contrôlée gage de qualité et d'authenticité Deux ans de démarches pour décrocher le sésame On retrouve les premières traces du chaource il y a plus de 600 ans La fabrication du chaource repose sur la plus ancienne technique fromagère connue. Lionel Dosne, producteur à Ervy-le-Chatel Fermentation lactique, caillé, mise en boule, égouttage, séchage... Ses arômes rappellent ceux de la noisette et des champignons Affinage entre 14 et 60 jours c'est là que le chaource prend sa noble moisissure blanche qui l'affine Les bêtes à la base du processus 150 jours de pâturage minimum par an 85% de leur nourriture doit provenir de l'aire géographique 4 700 vaches et une soixantaine d'exploitations poursuivent toujours l'aventure dans l'Aube 36 millions de litres de lait par an 2 541 tonnes de chaource en 2019

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