Dans cette cuve de 2500 litres de lait sont en train
d'être brassés.
On y a ajouté des ferments lactiques et de la présure pour permettre de le solidifier.
On dit qu'il coagule, qu'il caille.
Il sera ensuite moulé, salé, puis égoutté avant de passer à la phase d'affinage.
Dans notre jargon, on appelle ça nous la "levuration"
C'est là où on va développer un ferment qu'on appelle le ferment du rouge.
Et c'est ici, dans cette pièce, ici on est à peu près à 17 18 degrés, on a 95% d'humidité.
Et c'est là que va se développer ce fameux ferment.
Alors nous, on le voit parce que le fromage, en principe, commence à graisser.
Bon là il ne graisse pas encore
Il faut encore le laisser à peu près 24h dans la pièce.
Une fois que le produit a graissé, on va les brosser.
Et c'est de ça dont tiennent leur nom, ces fromages à croûte lavée.
Toutes les semaines, les fromages sont brossés.
Ici, c'est un mélange d'eau, de sel et de colorant naturel, du roucou.
Mais les fromages peuvent aussi être brossés, notamment à la bière.
Chaque fromage a sa caractéristique, donc il y a
de la bière blanche de Wissant pour le sablé de Wissant.
Il y a du cidre aussi pour le Fort d'Ambleteuse
Après, il y a différentes bières aussi, comme
le fromage aussi Le vieux Boulongne à la Slack Sainte Godeleine
Là, il est vraiment brossé à la bière pure, ce qui donne vraiment une couleur assez caractéristique
La fromagerie des Frères Bernard, existe depuis 31
ans et produit aujourd'hui une quinzaine de fromages.
Une entreprise née d'une réflexion toute simple à l'époque.
La question de l'époque, c'était ça,
C'était en 1990.
Mais comment se fait il ? Dans une région
comme la nôtre, avec un terroir un peu similaire à la Normandie, à l'Avesnois
avec beaucoup d'herbe dans les pâtures et surtout, beaucoup de lait.
Pourquoi jamais personne n'a pensé à fabriquer du fromage ?
Trois décennies plus tard, la Côte d'Opale est devenue terre de fromages.
Deux d'entre eux viennent d'être primés, dont la mimolette.
Il faut savoir que pour faire une mimolette comme ceci, il faut pratiquement 30 litres de lait, 30 litres de lait pour un fromage de 3 kilos, 3 kilos 5
Donc là où on voit des stades un peu plus jeunes.
Donc là au début, pendant les deux premières semaines, on met une coupelle qui va donner l'arrondi au fromage.
La mimolette primée, c'est un fromage de 24 mois.
Il faut être patient quand on est fromager.
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