Voici un emblème de la gastronomie du Pays basque et plus précisément du Labourd. Au 12e siècle, l'axoa est réalisé avec les viandes disponibles - qui ne sont pas toujours très fraîches - et relevé de piment d'Espelette pour masquer un goût parfois douteux. Aujourd’hui, le plat est le plus souvent réalisé avec de la viande de veau.
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