Actu en vidéo

Coquilles Saint Jacques, c'est la saison !

par Weo

C'est un jour froid et venteux sur les quais. Beaucoup d'aubettes sont fermées, les bateaux ne sont pas sortis. Par contre, ici, chez Ginette, c'est ouvert et on trouve des Saint-Jacques. Les coquilles sont de retour sur les étals depuis le début du mois Il y a les deux tailles, soit de la grosse ou de la moyenne Mais moi en général je prends toujours de la grosse comme ça Les gens sont contents tu vois. En début de saison, le corail est plus petit Il grossira au fil des mois à 6 euros 50 le kilo 18 euros les 3 kilos. Les prix sont équivalents à l'an dernier pour les clients. Des clients gourmands qui ont chacun leurs préférences de préparation Le plus naturellement possible. Pas de sophistication, pour garder le goût Avec une petite fondue de poireaux ou une fondue d'endives en gratin, on peut faire aussi en carpaccio Au châtillon, le restaurant emblématique du port. On propose désormais de la noix de Saint-Jacques en début de saison. Elle est un peu plus sucrée. On peut donc imaginer toutes sortes de recettes. Et au menu ce jour là, le chef propose des Saint-Jacques poêlées avec une crème de girolles et une endive. Attention à la cuisson des noix : Il n'y a pas besoin d'être brusqué à la cuisson On monte tout doucement en température. Si on va trop vite, on va brûler autour et puis à l'intérieur, on va être un tout petit peu cru. Ça peut se faire. On l'annoncera mi cuite à ce moment là L'endive on va la remettre un tout petit peu en température sur le côté Là le beurre a pris le goût de la noix de Saint-Jacques donc je vais récupérer le goût du beurre, qui a le goût de la noix pour donner un petit peu de goût à mon endive. Pour le dressage, on met un peu de riz basmati dans l'assiette. La crème de girolles. qui ont été revenues dans du beurre avec des échalotes, un peu d'ail, du fond blanc et de la crème. Le tout a été mixé. On pose les noix par dessus et voilà : C'est prêt !