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Astuce de chef pour assaisonner une salade : remplacer une vinaigrette par une émulsion

par Le Monde

Chaque mois, le format « Pile Poêle » du Monde met un coup de projecteur sur un chef et ses astuces. En mai, c'est Sylvain Sendra des restaurants "Itinéraires" et "Bocca Rossa" à Paris qui dévoile ses secrets. Formé jadis chez Roellinger, la Chèvre d'Or et livré chaque semaine par le célèbre maraicher japonais Yamashita, le chef propose une cuisine inventive qui donne la part belle aux produits. Pour Le Monde, il explique comment remplacer une simple vinaigrette par une émulsion originale au lard pour assaisonner une salade. Restaurant "Itinéraires" : http://www.restaurant-itineraires.com/ 5 Rue de Pontoise, 75005 Paris

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