Constituée d’une pâte brisée garnie de quartiers de poire et d’une crème à base d’amandes en poudre, la tarte "Bourdaloue" est une spécialité de la pâtisserie parisienne. Elle tient son nom de la rue Bourdaloue, où était installé le pâtissier qui en inventa la recette au XIXe siècle. Elle rappelle l’amandine, tartelette garnie de frangipane et de quartiers de poire au sirop, et peut être servie froide ou légèrement tiède, éventuellement accompagnée d’un peu de crème anglaise.
Les goûts délicats de la poire et de l’amande, et le fondant de la crème, s’associent aux parfums et à la texture suave d’un vin doux naturel comme un muscat-du-cap-corse, qui offre des arômes de fruits confits rappelant les agrumes, et de fines touches d’épices douces. On peut aussi l’associer avec un vin effervescent demi-sec comme un crémant-de-bourgogne ; à une méthode traditionnelle, par exemple une clairette-de-die, et aux vins doux tranquilles des appellations jurançon, coteaux-du-layon ou muscat-de-beaume-de-venise.
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