La poularde est une poule engraissée, qui fait partie des volailles festives avec les chapons et la dinde. Elle peut être simplement rôtie, et servie avec un vin rouge aux tanins soyeux, comme un bourgogne, un alsace pinot noir, un châteauneuf-du-pape ou un faugères.
La poularde de Bresse en vessie « Mère Fillioux », chère à Paul Bocuse, est garnie d’une farce de légumes, de foie gras et de truffe, cuite dans un bouillon, et servie avec une sauce fleurette à base de bouillon de volaille. On l’accompagnera d’un blanc racé de quelques années de cave comme, un meursault ou un champagne millésimé.
Mais le grand classique de la cuisine bourgeoise demeure la poularde à la crème et aux morilles, qui associe le moelleux de la volaille à l’onctuosité de la sauce, et demande un blanc onctueux et élégant, dans le profil des chardonnays bourguignons, comme ici un rully, pour un accord très complet. La présence des morilles justifie également l’accord avec un vin jaune du Jura, vin typé élevé longuement en fût, au contact de l’oxygène.
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